Toque blanche, amor, humor e tecnologia
Quarta-feira, Maio 30, 2007
Confit de pato,um pouco da historia...
A palavra "confit" vem do verbo francês "confire", ou seja, conservar. Hoje esse termo é usado exclusivamente para a conservação de carnes ou frutas na gordura ou no açúcar (como são as frutas confeitadas).Os outros métodos de conservação são a salgadura e a secagem no sol. Todos esses métodos de conservação se originam nos tempos imemoriais quando depois das matanças dos porcos era necessário conservá-los para o resto do ano.As melhores carnes para os Confits, são as de porco, de ganso e sobre tudo as coxas dos patos cevados para a produção de Foie gras.
Confit de pato:O Confit de pato é geralmente feito das coxas, salgadas e temperadas, cozinhadas por largo tempo e a baixa temperatura na sua própria gordura. Esse processo demorado dá ao confit sua textura macia e seu sabor inconfundível.Os confits são conservados em vasilhame hermético e são completamente imersos nessa mesma gordura o que evita o contato com o ar e permite sua conservação.O Confit é uma especialidade da Gasconha, uma região no sudoeste da França muito famosa por seus vinhos e seus Foie Gras.
O confit é o ingrediente básico para a preparação do Cassoulet e do Garbure, uma suculenta sopa de repolho.
Como comer o Confit de Pato:O Confit de pato pode-se comer frio ou quente. Frio e desfiado, é delicioso numa salada. Quente, pôde ser servido só com um acompanhante ou como parte de um "Cassoulet" ou outro prato de grãos.Para preparar o confit, se remove primeiro toda a gordura (que pôde ser usada numa variedade de deliciosos pratos).Uma das formas mais simples de prepará-lo e que conserva toda a delicadeza de seu sabor, é de dourá-lo na sua própria gordura, do lado da pele até que esta fique crocante. Para acompanhar: uma gostosa salada e umas batatas com alecrim douradas na própria gordura do pato. É simplesmente sublime!
O cozimento lento e uniforme favorece a coagulação das proteínas e o amaciamento das fibras musculares, sem a perda de umidade, deixando a peça macia e suculenta e o caldo ou molho, aromático e saboroso.
Como fazer
Deixar marinando as sobrecoxas e coxas de pato por 2 dias na geladeira em...
-2 litros de vinho branco seco
-150g de tomilho fresco, alecrim fresco e sálvia fresca picadíssimos
- sal a gosto
Em saco plástico fechado.
Modo
Depois dos 2 dias marinando na geladeira...
-Banha de porco cobrindo o pato, cozinhando no forno a 60C por 2 horas.
-Esfriar, guardar na geladeira nesta própria gordura.
-Quando servir, esquentar o pato, não usando a gordura.
- Servir com molho...
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Sábado, Maio 19, 2007
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Cestinha de camarões (Renato)
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Quinta-feira, Maio 17, 2007
Escondidinho de carne seca...
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15 15 de maio M.G.
Risotto de gorgonzola, ervas frescas e figos caramelados...
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Segunda-feira, Maio 14, 2007
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M.G. 11 maio de 2007 -Buffet noite
Tortinhas de rúcula e tomate seco
Essa nova massa testada por mim está desmanchando na boca, super leve!
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M.G. 11 maio de 2007 -Buffet noite
Arroz de frutos do mar
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em minha cozinha...Espero que goste!
Beijos a todos um bom começo de semana para vocês e obrigada pela visita,viu?!
Caldos...alguns segredinhos...
Andrea Rodrigues
1-Todo caldo tende a ter uma porcentagem de acidez, para evitar que seu caldo seja acido verifique que toda espuma acida seja retirada da superfície do molho no momento da fervura.
2-Esterilizar o recipiente de armazenamento
(passando na máquina ou lavando com água fervente).
3-Coar colocando uma toca descartável dentro do chinois.
4- O caldo deve ser armazenado na geladeira somente quando estiver completamente frio, a fim de se evitar um choque térmico e conseqüentemente a contaminação por bactérias.
5- Obs caso a utilização do caldo seja aos poucos, tomar cuidado com relação ao utensílio utilizado, o mesmo deve estar limpo para não contaminar o caldo.
6- Tempo de duração
Geladeira: de 2 a 3 dias.
Freezer: 1 mês.
A melhor maneira é fazer 20 litros de caldo, separados por potes a vácuo de 1 litro ou 5 litros, etiquetar com a data de fabricação e validade e congelar.
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Andrea Rodrigues
(Para 20 litros de caldo)
Ingredientes
-10kg de moluscos com a casca
-1 punhado de talo de salsa
-2 cebolas em pedaços grandes
-2 cenouras em pedaços grandes
-1 alhos poró em rodelas
-1 punhado de tomilho fresco
-2 punhados de cebolinha verde picadas
-3 talos de aipo em pedaços
-1 punhado de pimenta branca em grão
-20 litros de água filtrada
-50g de sal
Modo
1-Em uma panela grande colocar a água, colocar para cozinhar todos os ingredientes.
2-Depois que ferver, baixar o fogo e cozinhar por 20 minutos.
Aplicar este caldo em um molho branco para fazer o molho de moluscos.
2.1-Todo caldo tende a ter uma porcentagem de acidez, para evitar que seu caldo seja acido verifique que toda espuma acida seja retirada da superfície do molho no momento da fervura.
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Andrea Rodrigues
(Para 20 litros de caldo)
Ingredientes
-1kg de aparas de peixe branco (nadadeiras,carne,espinhas,rabo)
-Cabeça de peixe branco
-2 folhas de louro
-1 punhado de talo de salsa
-4 cebolas em pedaços grandes
-4 cenouras em pedaços grandes
-2 alhos porós em rodelas
-1 punhado de alecrim fresco
-1 punhado de sálvia fresca
-1 punhado de tomilho fresco
-2 punhados de cebolinha verde picadas
-3 talos de aipo em pedaços
-3 cravos
-1 punhado de pimenta branca em grão
-20 litros de água filtrada
-1 litro de vinho branco seco
-50g de sal
Modo
1-Em uma panela grande colocar a água, colocar para cozinhar todos os ingredientes.
2-Depois que ferver, baixar o fogo e cozinhar por 20 minutos.
2.1-Todo caldo tende a ter uma porcentagem de acidez, para evitar que seu caldo seja acido verifique que toda espuma acida seja retirada da superfície do molho no momento da fervura.
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Andrea Rodrigues
(Para 20 litros de caldo)
Obs:
Caldo de lagosta: Para fazer o caldo de lagosta, usar o mesmo procedimento, só que ao invés de usar as cascas do camarão, usar o orgão reprodutor da lagosta, que é uma “massa marrom” encontrada dentro da cabeça da lagosta.
Ingredientes
-10kg de cabeças e cascas de camarão
-1 punhado de talo de salsa
-2 cebolas em pedaços grandes
-2 cenouras em pedaços grandes
-1 alhos poró em rodelas
-1 punhado de tomilho fresco
-2 punhados de cebolinha verde picadas
-3 talos de aipo em pedaços
-1 punhado de pimenta branca em grão
-20 litros de água filtrada
-50g de sal
Modo
1-Em uma panela grande colocar a água, colocar para cozinhar todos os ingredientes.
2-Depois que ferver, baixar o fogo e cozinhar por 20 minutos.
2.1-Todo caldo tende a ter uma porcentagem de acidez, para evitar que seu caldo seja acido verifique que toda espuma acida seja retirada da superfície do molho no momento da fervura.
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(20 litros de caldo)
Ingredientes
-4 cebolas em pedaços grandes
-4 cenouras em pedaços grandes
-2 alhos porós em rodelas
-1 punhado de alecrim fresco
-1 punhado de sálvia fresca
-1 punhado de tomilho fresco
-2 punhados de talo de salsa
-2 punhados de cebolinha verde picadas
-3 talos de aipo em pedaços
-4 cravos
-3 anis estrelados
-1 punhado de pimenta branca em grão
-20 litros de água filtrada
-50g de sal
Modo
1-Em uma panela grande colocar a água, colocar para cozinhar todos os ingredientes.
2-Depois que ferver, baixar o fogo e cozinhar por 20 minutos.
2.1-Todo caldo tende a ter uma porcentagem de acidez, para evitar que seu caldo seja acido verifique que toda espuma acida seja retirada da superfície do molho no momento da fervura.
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Andrea Rodrigues
(Para 20 litros de caldo)
Ingredientes
-2kg de peito de frango com osso cortados em pedaços
-2 folhas de louro
-1 punhado de talo de salsa
-4 cebolas em pedaços grandes
-4 cenouras em pedaços grandes
-2 alhos porós em rodelas
-1 punhado de alecrim fresco
-1 punhado de sálvia fresca
-1 punhado de tomilho fresco
-2 punhados de cebolinha verde picadas
-3 talos de aipo em pedaços
-3 cravos
-1 punhado de pimenta branca em grão
-20 litros de água filtrada
-50g de sal
Modo
1-Em uma panela grande colocar a água, colocar para cozinhar todos os ingredientes.
2-Depois que ferver, baixar o fogo e cozinhar por 1 hora.
2.1-Todo caldo tende a ter uma porcentagem de acidez, para evitar que seu caldo seja acido verifique que toda espuma acida seja retirada da superfície do molho no momento da fervura.
3-Esterilizar o recipiente de armazenamento (passando na máquina ou lavando com água fervente).
4-Coar colocando uma toca descartável dentro do chinois.
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(Para 20 litros de caldo)
Ingredientes
-2kg de ossos de vitelo com tutano
-2kg de aparas magras de vitela
-1 mocotó
-2 folhas de louro
-1 punhado de talo de salsa
-4 cebolas em pedaços grandes
-4 cenouras em pedaços grandes
-2 alhos porós em rodelas
-1 punhado de alecrim fresco
-1 punhado de sálvia fresca
-1 punhado de tomilho fresco
-2 punhados de cebolinha verde picadas
-3 talos de aipo em pedaços
-3 cravos
-1 punhado de pimenta branca em grão
-20 litros de água filtrada
-50g de sal
Modo
1-Em uma panela grande colocar a água, colocar para cozinhar todos os ingredientes.
2-Depois que ferver, baixar o fogo e cozinhar por 1hora.
2.1-Todo caldo tende a ter uma porcentagem de acidez, para evitar que seu caldo seja acido verifique que toda espuma acida seja retirada da superfície do molho no momento da fervura.
3-Esterilizar o recipiente de armazenamento (passando na máquina ou lavando com água fervente).
4-Coar colocando uma toca descartável dentro do chinois.
5- O caldo deve ser armazenado na geladeira somente quando estiver completamente frio, a fim de se evitar um choque térmico e conseqüentemente a contaminação por bactérias.
6- Obs caso a utilização do caldo seja aos poucos, tomar cuidado com relação ao utensílio utilizado, o mesmo deve estar limpo para não contaminar o caldo.
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Quinta-feira, Maio 10, 2007
Faça seu próprio caldo de carne e jogue fora os tabletinhos...
Acho fundamental ter alguns caldos congelados para aquelas preparações emergenciais (visitas surpresas) ou até mesmo para o seu dia-a-dia...
Carne, galinha, Legumes, peixe, camarão...demi glace...madeira...
Caldo de carne escuro
Andrea Rodrigues
(Para 20 litros de caldo)
Ingredientes
-2kg de osso de contra filé
-1kg de mocotó
-1kg de aparas magras de carne vermelha
-2 folhas de louro
-1 punhado de talo de salsa
-4 cebolas em pedaços grandes
-4 dentes de alho amassados
-4 cenouras em pedaços grandes
-2 alhos porós em rodelas
-1 punhado de alecrim fresco
-1 punhado de sálvia fresca
-1 punhado de tomilho fresco
-2 punhados de cebolinha verde picadas
-3 talos de aipo em pedaços
-3 cravos
-2 colheres de sopa de zimbro
-1 punhado de pimenta preta em grão
-20 litros de água filtrada
-100g de extrato de tomate
-50g de sal
Modo
1-Colocar os ossos em uma assadeira e assar em forno quente pré-aquecido até atingir uma coloração marrom escuro, sem deixar carbonizar.
2-lavar todos os legumes, cortar em pedaços grandes.
3-Em um caldeirão refogar sem gordura e em fogo baixo a cenoura e a cebola até começar caramelizar.Juntar o aipo,alho poro,o alho e após 5 minutos o extrato de tomate.Cozinhar mais 10 minutos.Acrescente a água, os grãos, os ossos torrados e o mocotó.Esperar levantar fervura, baixar o fogo e retirar a espuma que se forma na superfície.Cozinhar por 3 horas.
4-Esterilizar o recipiente de armazenamento
(passando na máquina ou lavando com água fervente).
5-Coar colocando uma toca descartável dentro do chinois.
6- O caldo deve ser armazenado na geladeira somente quando estiver completamente frio, a fim de se evitar um choque térmico e conseqüentemente a contaminação por bactérias.
7- Obs caso a utilização do caldo seja aos poucos, tomar cuidado com relação ao utensílio utilizado, o mesmo deve estar limpo para não contaminar o caldo.
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Hoje no buffet do M.G...
Ingredientes
-500g de cebola
-100g de manteiga
-4 colheres de sopa de farinha de trigo
-sal
-pimenta do reino preta moída
-200ml de vinho branco seco
-3 litros de caldo de carne
Para gratinar individualmente
-16 fatias finas de baguette
Modo
Descasque as cebolas, corte-as em rodelas fininhas e passe na manteiga até ficarem transparentes.
Polvilhe com farinha de trigo mexendo bem.Regue com o vinho, mexendo, tempere com a pimenta, e adicione aos poucos o caldo de carne.
Tempere com sal e deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos.
Gratinar indivualmente
1-Torre (levemente) duas fatias finas de baguette
2-Encha um pouco acima da metade a tigelinha com a sopa
3-Por cima de cada porção arrume com cuidado as duas fatias de baguette
4-Polvilhe com o queijo gruyère ralado
5-Leve para gratinar rapidamente
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Hoje no buffet do M.G...
Basicão...
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Hoje no buffet do M.G...
Molhinho tártaro e peixinho a dorê...
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Quarta-feira, Maio 09, 2007
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